С точностью до зернышка

В России в ближайшее время планируют создать государственную систему контроля качества и прослеживаемости зерна. Предполагается, что контроль будет осуществляться не только в сфере производства зерновой продукции, но и в сфере переработки зерна. Поможет ли система улучшить государственный учет производимого, экспортируемого и перерабатываемого зерна? Насколько ужесточатся требования к качеству зерновой продукции? На эти и другие вопросы корреспонденту журнала “Актуальные агросистемы” ответила директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) Елена Мелешкина

– Недавно инициативной группой депутатов в Госдуму внесен законопроект о создании государственной системы контроля качества и прослеживаемости зерна. Почему важно создание такой системы? Она поможет, на ваш взгляд, организовать полный контроль за количеством и качеством производимого и перемещаемого зерна?
– Контроль за зерном нужен, и создание системы, в которой аккумулируется информация о качестве зерновой продукции и отслеживается движение объемов зерна по всей цепочке от поля до потребителя, необходимо, на мой взгляд, поддержать. Однако целью контроля должен быть не надзор, не проведение проверок и инспекций различными ведомствами, а формирование максимально полной информации на государственном уровне, позволяющей видеть, сколько зерна мы производим, с какими качественными характеристиками, и что с ним происходит в дальнейшем в торговле и переработке, то есть по всей цепочке от производителя до конечного потребителя. Особое внимание должно быть уделено контролю именно за качеством пшеницы. Россия – ведущий мировой экспортер этой культуры, и на нас лежит особая ответственность за качество экспортируемой продукции. Оперируя информационными данными системы, мы должны иметь возможность определять, в чем заключаются слабые звенья зернового рынка, чтобы вовремя их устранять. Задача в том, чтобы довести до потребителя качественную продукцию, ту, которую он ожидает, которая наиболее востребована. Количественные показатели также немаловажны. Контроль в этой области опять-таки нужен не только для того, чтобы выявлять партии зерна, не отраженные в бухучете, а, в первую очередь, для формирования данных о том, сколько зерна собрано в хозяйствах, какие объемы прошли сушку, какое количество было заложено на хранение, в каких условиях хранилось зерно. Показатели количества и качества зерна взаимосвязаны. Убыль в количестве – результат нарушений в хранении зерна, и это напрямую влияет на качество.

– Но ведь каждое зернышко не промаркируешь? В контроле за движением зерна есть своя специфика, свои нюансы…
– Конечно, сразу создать глобальную систему, которая максимально полно будет отражать информацию об урожае зерна, собранного в масштабах страны, о всех перемещениях зерна и этапах его обработки, не удастся. Готовых рецептов нет, зерно – особый объект, отсюда и проистекают особые подходы к нему и контролю за ним. Нельзя сравнивать систему контроля за качеством зерна не только с системой «Меркурий», но даже с системой прослеживаемости, действующей в сегменте животноводства. Зерновая масса изменяется непрерывно. Зерно постоянно «дышит», идет расход питательных веществ, соответственно динамично меняются и количественные, и качественные характеристики. Чтобы свести к минимуму потери, должны действовать особые режимы хранения зерна, разработанные в разные годы российскими научными учреждениями, в том числе коллективом ученых нашего ВНИИ зерна. К сожалению, регуляторная гильотина прошлась по множеству документов и инструкций, касающихся зерновой продукции, ее переработки. Сейчас хлебоприемное и зерноперерабатывающее предприятие может самостоятельно разрабатывать и применять на производстве инструкции, которые, по мнению технологов, способствуют улучшению качества выпускаемой продукции. Но иногда это дает возможность игнорировать компетентные научные рекомендации. Создание системы контроля и прослеживаемости зерна – работа не одного дня, даже не одного года, но ее необходимо начать. Систему надо «построить», а затем вносить в нее по мере необходимости изменения и улучшения. Несомненно, на предприятиях зернового сектора должны действовать единые правила контроля за качеством зерна и за его перемещением, но прежде чем они начнут действовать, эти правила нужно выработать. Учитывая сегодняшние экономические реалии, разрабатываться правила должны и с учетом их использования в странах ЕАЭС.

– Могут ли стать частью системы мониторинг и методики, которые в свое время использовались государственной хлебной инспекцией?
– Опыт и информацию прежних надзорных организаций, осуществлявших контроль за зерном, необходимо, на мой взгляд, взять на вооружение. Но, подчеркну, не в части применения санкций, наложения штрафов, проведения проверок и т.д., а в части грамотного консультирования, оказания практической помощи. Важно, чтобы на предприятия, работающие на зерновом рынке, приходили компетентные специалисты, способные дать рекомендации по улучшению работы, а не простые контролеры. До 2004 года, пока действовала государственная хлебная инспекция, у нас работала эффективная система обследования и отслеживания зерна. Особо контролировалось качество зерновой продукции. Однако к концу 90-х годов российская система оценки качества зерна подверглась незаслуженному наезду, в итоге многие наработки были отложены в сторону или забыты, но их активно использовали за рубежом. В российской системе оценки качества товарной пшеницы множество показателей, и они необходимы, поскольку разработаны для зерна, выращиваемого на огромных территориях и в разных климатических зонах. Нигде в мире не существует такого разнообразия условий произрастания пшеницы, как в России. Картина будет более сложной, если принять во внимание, что в каждом хозяйстве – свои агроприемы, свои подходы к выращиванию зерна. Зачастую хозяйства не следуют четким рекомендациям в соблюдении агротехнологий, рекомендованных для определенных сортов пшеницы, климатических зон и почв. Но такие рекомендации должны работать, иметь стимулы для практического внедрения, только так можно повысить урожайность и качество зерновых культур. А сейчас в хозяйствах собирается в основном пшеница 4 класса, и это всех устраивает, поскольку эта пшеница хорошо продается, никто более высокого качества не требует, продукция успешно экспортируется и реализуется на внутреннем рынке. Разрушение прежней системы контроля и оценки качества зерна привело к тому, что мы сейчас пшеницы выше 3 класса практически не собираем. Россия всегда считалась родиной сильной пшеницы, мы охотно делились своими сортами со многими странами, в том числе Канадой, которая в начале прошлого века, используя наработки российских селекционеров, создала свои сорта сильной пшеницы (например, Манитобы) и сейчас уверенно лидирует в экспорте пшеницы именно высококачественной пшеницы. А мы закономерно заняли отстающие позиции, и теперь канадское зерно закупают для того, чтобы, добавляя к товарным партиям российской пшеницы, улучшать ее хлебопекарные свойства. Так что перед нами вновь открываются перспективы занять утраченные позиции и начать производство сильной пшеницы. В этом плане за последнее десятилетие наш институт проделал большую работу. Именно во ВНИИ зерна разработаны требования к качеству хлебопекарной пшеницы. Сильная пшеница необходима для хлебопекарной отрасли, однако это не значит, что в хлебопекарный помол надо отправлять только ее. Сильная пшеница – это улучшитель, к сильной пшенице необходимо относится очень рачительно. Существует широко распространенное заблуждение, что хлеб из сильной пшеницы самый лучший. Но хлеб из этой муки не будет лучшим, потому что в сильной пшенице очень много клейковины, много белка. Пышный, объемный хлеб из нее не получится. Поэтому есть такая золотая середина в качестве – средняя по силе пшеница. Она получается, когда смешивают сильную и слабую пшеницу или используют среднюю по силе пшеницу, которую еще называют ценной по качеству. Вот из такой пшеницы получается прекрасный хлеб. Сейчас на хлебопекарные цели идет в основном пшеница 4 и 3 класса, и к ней добавляют всякого рода так называемые хлебопекарные улучшители, относимые к пищевым добавкам. А вместо них надо бы добавлять сильную пшеницу, тогда и качество хлебобулочных изделий намного повысилось бы. Вместо улучшителей синтетического происхождения лучше добавлять сильную пшеницу – природный улучшитель. Наверное, это наш очередной парадокс, когда имея почти 30 млн га незадействованной пашни мы забросили выращивание высококачественной пшеницы, нужной для производства хлебопекарной муки и хлеба, а вместо нее все больше завозим из-за рубежа искусственные пищевые добавки (в нашей стране их производство отсутствует). Мы поддерживаем зарубежных производителей пищевых добавок, но не поддерживаем экономически отечественных производителей сильной и ценной пшеницы. В ряде стран Запада, в том числе в США, Канаде государство никогда не отстранялось от процедур контроля за качеством зерна. Минсельхозами, зерновыми инспекциями, зерновыми комиссиями проводилась и в настоящее время проводится работа, аналогичная той, которую проводила до 2004 г. российская Госхлебинспекция. Вместе с тем и в Канаде, и в Соединенных Штатах к оценке качества зерна подходят намного проще, потому что зерновая продукция выращивается стабильного качества: в определенных климатических зонах получают стабильный по качественным характеристикам урожай. Если фермер берется за выращивание определенного сорта пшеницы, то он знает, с какими качественными характеристиками получит урожай. Более того, он заранее знает, для каких целей выращивает ту или иную пшеницу: для использования в кондитерской отрасли, хлебопекарной отрасли или для производства круп. К сортам пшеницы там подходят с позиции строго целевого назначения. Если пшеница выращена для хлебопекарных целей, то производится полный анализ по всей цепочке: зерно – мука – реологические свойства теста – пробная лабораторная выпечка. У нас такая же процедура проводилась госхлебинспекцией. В настоящее время в России при обследовании урожая оценивается только класс зерна, но судить по этому показателю, какое количество пшеницы в стране пригодно для хлебопекарных целей, нельзя. Почему? Потому что пшеница 3-го класса может быть и ценной по качеству, и слабой. И вот когда говорят, что ценной пшеницы, то есть 3-го класса, у нас собрано, скажем 25 млн т, то это, мягко говоря, не совсем корректная информация. На самом деле в основном она не ценная. По показателям качества – это слабая в хлебопекарном отношении пшеница. Оценка по классам – это чисто товарная классификация, которая отражает отношения продавец – покупатель. В прежние годы, заглянув в совместный бюллетень Госхлебинспекции и Всесоюзного НИИ зерна, государственные органы могли узнать, сколько в стране выращено сильной и ценной пшеницы, в каких регионах, с какими качественными показателями, т. е. имели информацию о количественно-качественном зерновом балансе в стране. В 2010 году был разработан и с 2012 года в России действует стандарт на пшеницу кормовую, но до настоящего времени у нас не было стандарта на пшеницу хлебопекарную. Для того чтобы преодолеть этот казус, специалистами ВНИИ зерна разработан стандарт на пшеницу хлебопекарную, в который включены 4 группы пшеницы: сильная, ценная (средняя по силе), пшеница филлер и слабая пшеница. В стандарте даются определения, указываются требования к пшенице, прописаны соответствующие нормы. Этот стандарт совершенно новый, и мы надеемся, что в процессе дальнейшей работы по нему будут поступать предложения, вносится изменения, потому что стандартизация – это процесс, все время находящийся в развитии. Мы заложили в стандарт требования с поправкой на то качество пшеницы, которое имеем на сегодняшний день. Требования не завышены, мы учитывали реалии рынка. К сожалению, качество пшеницы у нас невысокое. Если несколько десятилетий назад пшеница 2-го класса практически полностью соответствовала требованиям к сильной пшенице, то сейчас 2-й класс этим требованиям не соответствует. Эти факты свидетельствуют в пользу того, что необходимо возвращаться к оценке пшеницы по силе, нужно оценивать пшеницу по целевому назначению. У нас сейчас не выращивают пшеницу по целевому назначению. Распространено заблуждение, что россиян кормят хлебом, выпеченным из кормовой пшеницы. Да нет такого в реальности. Народу задурили голову мифом о том, что в хлеб идет кормовое зерно…

– Миф рожден именно потому, что существует действующий стандарт на кормовое зерно, но нет стандарта на продовольственную пшеницу?
– Да, у нас есть поля пшеницы, но у нас нет полей, на которых отдельно выращивается кормовое зерно или продовольственная пшеница. Чтобы окончательно разочаровать тех, кто поверил в смехотворную историю с хлебом из кормового зерна, хотела бы отметить, что и в кормовом зерне должно быть большое количество белка. Было бы, наверное, здорово употреблять в пищу хлеб из кормового зерна, правда он был бы не таким объемистым и пористым, но в нем было бы много растворимого белка. А для хлеба, который мы привыкли употреблять, нужно много белка, но нерастворимого. У нас в основном выращивают пшеницу с небольшим содержанием белка, причем нерастворимого. Должен быть стандарт и на пшеницу кондитерскую. К большому сожалению, мы еще не дожили до этого, но в перспективе хотелось бы, чтобы он начал действовать. В советское время в зерновой отрасли оперировали таким понятием, как рациональное и эффективное использование зерна. Об этом стоит вспомнить и начать пользоваться этими категориями в отношении такого ценного продукта, как зерно. Если в зерне много белка, то для производства крахмалопродуктов это нерационально. То же самое с глубокой переработкой зерна. Если мы намерены получить аминокислоты, то в зерне должен быть большой процент содержания белка, а если хотим получить субстрат, на основе которого затем будут производить ферментативные препараты, то в зерне должно быть определенное соотношение белка и крахмала.

– На какой государственный орган или учреждение, по вашему мнению, могут быть возложены основные обязанности по обеспечению функционирования системы?
– На мой взгляд, работа по контролю за качеством зерна должна быть возложена на ряд ведомств. Координатором должно выступать Министерство сельского хозяйства РФ, но главное, чтобы к работе по контролю за качеством и перемещением зерна привлекались независимые эксперты, наука. Только научные учреждения, ученые на сегодняшний день могут представлять независимую стороннюю экспертизу. Они действительно независимы, у научных учреждений нет механизма принуждения к проведению каких-либо анализов или экспертиз, их оценки объективны, потому что основаны на результатах научных исследований.

– Многими российскими аграриями высказывается опасение, что в процессе создания и функционирования системы им будет навязана дополнительная отчетность, в которую нужно будет вносить большой объем никому не нужной информации. Основная задача для любого аграрного хозяйства – вырастить востребованную рынком продукцию и продать ее с наибольшей выгодой. Остальное – на второстепенных позициях…
– Действительно, эта проблема существует. Поэтому, как я отметила, в работе системы должны принимать участие несколько ведомств. И проработать на первых этапах нужно не столько техническую, сколько экономическую составляющую. Усилия должны быть направлены не на создание дополнительной административной ответственности – взимание каких-то штрафов, сборов, а на меры, стимулирующиепроизводство болеекачественной зерновой продукции. Если привести в пример США, то там фермеры перед тем, как продавать зерно, обязательно проводят анализ, в том числе по качественным показателям. Не важно, в какую организацию обращаются для проведения такого анализа, в частную или государственную, но без документа, отражающего определенные качественные характеристики, зерно у фермера никто не купит. Это обязательная процедура. Сам фермер не должен проводить анализ, это делают независимые организации. Его задача вырастить урожай с соблюдением всех агротехнических требований, а вот провести анализ – это дело сторонних экспертов.

– К качеству выпекаемого сейчас в России хлеба много нареканий. Хлеб становится менее качественным по ряду причин. Одна из них – незаинтересованность сельхотоваропроизводителей в производстве сильной и ценной пшеницы. Крупные предприятия не могут сформировать качественные помольные партии из-за того, что в стране практически не выращивается пшеница 1 и 2 класса. В ближайшее время хлебопеки столкнутся с недостатком ржи мукомольных кондиций. Поможет ли функционирование новой системы хоть как-то исправить ситуацию?
– Надеемся, что определив стандарты требований к ценной и сильной пшенице, мы тем самым привлечем внимание и усилим интерес к такой категории, как пшеница хлебопекарная. У нас пока что не создан действенный механизм стимулирования производства именно высококлассной пшеницы, здесь свое слово должно сказать государство. Понадобятся солидные инвестиции, чтобы сдвинуть проблему с мертвой точки, но разработанный нами стандарт «Пшеница хлебопекарная. Технические условия», надеюсь, станет отправной точкой, ориентиром для производителей и переработчиков, желающих развивать свой бизнес. Разработанный нами стандарт – межгосударственный, он уже принят и после соответствующих процедур вскоре начнет действовать на территории всех государств – членов ЕАЭС. Еще один существенный стимул для рынка – поручение Президента России В.В. Путина от 3 июля 2018 г., которое ставит задачу довести производство сильной и ценной пшеницы в РФ до 32 млн тонн. Сейчас крупным мукомольным предприятиям чрезвычайно сложно найти качественное сырье для производства хлебопекарной муки. Плюс к этому дополнительные проблемы для них создает конкуренция со стороны недобросовестных производителей, которые закупают более низкую по качеству пшеницу (она дешевле) и зачастую работают всерую, снижая издержки. В итоге крупные предприятия работают на пределе рентабельности и не имеют возможности развиваться. Вот тут прослеживаемость зерна очень нужна! Государство должно знать не только, какое количество зерна хранится в закромах, но и какого оно качества и куда идет на переработку. Думаю, создание и функционирование системы контроля и прослеживаемости зерна позволит улучшить государственный учет в сфере производства зерна и зерновой логистики, с помощью системы можно будет сформировать достоверные балансы зерна и продуктов его переработки. Это в свою очередь создаст прочную основу для принятия своевременных и грамотных управленческих решений в зерновой отрасли.

Беседу вел Владимир Косилов